LA CUISINE DE NOTRE REGION

Le terroir Bourbonnais est riche de nombre de spécialités culinaires remarquables

Pâté aux pommes de terre Bourbonnais

Faire une pâte brisée au beurre avec :
500 g de farine, 250 g de beurre, 2 œufs, sel
La laisser reposer au réfrigérateur.

Après avoir épluché environs 1 kg de pomme de terre (Charlotte, Bintje,...), les couper en tranches de 2 mm d'épaisseur et les assaisonner de sel et poivre et les laisser s'en imprégner dans un bol.

Préchauffer le four à 180°.
Pendant ce temps, vous étalez un fond de pâte brisée pour votre tourtière puis disposez les pommes de terre de manière égale sur toute la surface.
Vous répartissez quelques copeaux de beurre à la surface et vous recouvrez le tout d'une abaisse plus petite que la précédente et vous soudez bien les bords.
N'oubliez pas de dorer le dessus et les bords et faîtes une petite cheminée au centre, afin que la vapeur puisse s'échapper à la cuisson (pensez au petit décor sur le pâté à l'aide d'une fourchette qui signe votre œuvre...).
Enfournez pour 45 mn à 180°.
Vérifier la cuisson des pommes de terre par la cheminée.
Découper un couvercle au pâté et garnir de 300 g de véritable crème de ferme en insistant pour que celle-ci s'étale jusqu'aux bords.
Remettre le couvercle à sa place et repasser quelques minutes (au moins 5 mn) au four à 80°.
Et régalez vous avec une bonne salade assaisonnée à l'huile de noix.(de Lapalisse)

Cuisses de poulet fermier d'Auvergne grillées aux noisettes

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

4 cuisses de poulet fermier d'Auvergne Label Rouge
40 g de moutarde de Charroux
50 g de chapelure
40 g de noisettes concassées

Saler, poivrer les cuisses de poulet fermier.
Badigeonner l'intérieur de moutarde.
Mélanger la chapelure et les noisettes concassées, et couvrir la moutarde de cette préparation.
Mettre à griller côté peau pendant 30 mn sans les retourner.
Garniture : pommes de terre cuites à l'eau, coupées en deux, et déposées sur le grill, ou pommes de terre en papillote.

Soupe aux choux

Après avoir blanchi un chou, mettez-le à cuire dans de l'eau légèrement salée et poivrée avec du petit salé, des saucisses fumées, un morceau de lard. Ajoutez un chou-rave coupé en quatre, des carottes, un poireau, un oignon piqué de deux clous de girofle, une branche de céleri, une gousse d'ail. Mettez sur le feu pendant deux ou trois heures environ. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez des pommes de terre. Placez dans une soupière des tranches de pain de seigle grillées ou non, versez dessus le bouillon et quelques légumes. Servez ensuite la viande et les légumes

Soupe aux châtaignes

Les châtaignes épluchées sont cuites dans de l'eau salée et écrasées. Déposez des petites croûtons frits au beurre répartis dans les assiettes. Portez à ébullition du lait. Ajoutez les châtaignes aux croûtons et couvrez avec le lait. Finissez avec un tour de moulin à poivre.

Carottes Vichy

Les carottes sont coupées en fines lamelles et cuites dans de l'eau de Vichy à peine couvertes. Salez. Lorsque la cuisson est terminée (l'eau doit être absorbée), servez avec un morceau de beurre et une pincée de sucre.

Le Fondu Bourbonnais

Cuire à feu doux sans cesser de remuer, un fromage de vache coupé en lamelles dans un fond d'eau légèrement poivré. Ajoutez un bon morceau de beurre. Préparez de la farine délayée avec du lait. L'incorporer délicatement au fromage en tournant lentement puis terminez par deux jaunes d'oeufs. Retirez du feu et salez selon son goût. Servir aussitôt. Se mange avec du pain de deux jours.

Truite de la Sioule

Farcissez les truites d'une purée de champignons bien relevée. Disposez-les dans un plat, salez, poivrez et mouillez à hauteur avec un vin blanc. Couvrez et cuisez au four. Recueillez le fumet après la cuisson, mélangez à de la crème fraîche. Faites réduire et liez la sauce avec un jaune d'œuf et 100 g de beurre incorporé au fouet, sans bouillir. Nappez les truites de la sauce au moment de servir

Cèpes à la crème de la forêt de Lespinasse

Lavez, séchez et émincez les cèpes. Faites-les sauter dans du beurre et un peu d'huile. Salez avec du gros sel et poivrez. Ajoutez un peu d'ail, du persil et terminez par un verre de crème fraîche

Brochet au vin de Saint-Pourçain

Disposez un brochet dans un plat en terre entouré d'échalotes grises, de persil, de champignons émincés. Recouvrez de vin blanc, salez, poivrez. Arrosez souvent pendant la cuisson (trois-quarts d'heure environ). Servez après avoir ajouté un verre de crème pour que la sauce soit onctueuse.

Saumon fumé aux pommes de terre

Faites cuire des pommes de terre en robe des champs dans de l'eau salée. Coupez le saumon fumé en lanières. Préparez une vinaigrette avec de la moutarde, du vinaigre, de l'huile, du sel, du poivre. Ajoutez en dernier de l'aneth. Enlevez la peau des pommes de terre encore chaudes, les couper en rondelles. Dans un plat creux, faites des couches de pommes de terre et lanières de saumon et répartissez de l'échalote hachée. Arrosez l'ensemble de vinaigrette. Mettez au frais pendant deux heures environ. Sortez une demi-heure avant de servir, tournez délicatement l'ensemble et remettez de la vinaigrette à l'aneth.

Coq au vin

Faites fondre un peu de saindoux et placez les morceaux de coq pour les faire revenir. Ajoutez deux oignons et quelques petits lardons fumés. Mettez 3 cuillerées de farine pour bien enrober les morceaux et faites blondir doucement. Montez le feu et flambez avec un petit verre de marc. Salez, poivrez, recouvrez de vin rouge. Remuez, ajoutez un bouquet garni et 3 ou 4 gousses d'ail. Laissez cuire pendant 2 heures environ. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez des champignons émincés et cuits au beurre. Le coq au vin se prépare toujours la veille.

Millard aux mûres

Mélangez 1œuf avec 3 cuillerées à soupe de farine, 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 1 grand verre de lait (1/4 l), 1 pincée de sel. Incorporez 350 g de mûres. Mélangez l'ensemble et mettez à cuire dans des petits moules beurrés pendant 30 minutes. Sucrez à la sortie du four

Brioche aux pralines

Faites une fontaine avec 250 g de farine, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, de la levure et 125 g de beurre fondu. Mélangez tout en incorporant 3 œufs et laissez reposer pendant une heure à la température ambiante. Cassez les pralines avec un marteau. Mélangez-les à la pâte qui est mise à cuire dans un moule beurré pendant 30 minutes environ à four moyen.

Pain à la pomme

Faites une pâte à pain. Dans un saladier, mélangez 250 g de pommes (épluchées et épépinées) coupées en petits dés, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Laissez macérer pendant que la pâte lève. Incorporez les pommes dans la pâte à pain et faites une tresse. Cuire à four chaud.